Apriscatole il cibo conservato

Con l’entrata del pratico apriscatole il cibo conservato in scatola appare regolarmente nelle nostre mense. Con il boom economico aumenta anche il consumo di carne, pesce e di cibi già preparati.

La produzione italiana di carne in scatola inizia con la Simmenthal. Verso la fine dell’ottocento a Milano il gastronomo Gino Alfonso Sada ricava della gelatina dal brodo di carne stessa. E’ molto apprezzata dai suoi clienti è racchiusa in una scatola di latta ne fa omaggio allo svizzero Gondrad, in occasione della trasvolata in Mongolfiera delle Alpi.

Per questo motivo diventa famosa come sinonimo di progresso. Negli anni venti a Monza, il figlio di Sada fonda la prima fabbrica di carne in scatola.

Altro simbolo delle novità in cucina di quegli anni è il brodo concentrato realizzato con carne e sale, ma anche vegetale o di pesce. Il brodo già pronto oltre che per le minestre viene aggiunto nelle pietanze come correttore di sapidità. Cicinare è diventato veloce e facile per tutti.

La gelatina alimentare merita una nota a parte. Sin dagli antichi Egizi, i cuochi conoscono da sempre l’importanza della gelatina in cucina e le caratteristiche addenzanti e collanti. I banchetti dei secoli passati venivano accompagnati da squisite specialità a base di gelatina.

Tuttavia le gelatine erano in gran parte provenienti dalla frutta. Già alla fine del XIII secolo i testi culinari cominciarono a parlare di gelatine. Il valore proteico della gelatina c’è quando viene estratta dalla carne o dal pesce e precisamente dalle ossa e dai tessuti connettivi per la carne e dalla testa e dalle lische per il pesce.

Il brodo ristretto e raffreddato era il proncipale metodo per arrivare alla gelatina nella seconda metà del ‘600 non venne inventata dal francesse Papin, la pentola a pressione, “digestore”, che aumentando la pressione del vapore dell’acqua consentiva di ricavare una massa gelatinosa dal tessuto osseo.