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Ghiacciare, salare, essiccare e affumicare

Metodi più antichi di conservazione per il pesce e la carne consistono nell’essiccazione, nella salatura e nell’affumicatura. A seconda del prevale l’uno o l’altro. I popoli del Nord traggono vantaggio dal freddo, mentre la salatura prevale nei paesi del Sud.

Lo stoccafisso e il baccalà ne sono un esempio noto. Lo stoccafisso è il merluzzo norvegese essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo consevato sotto sale. Nei paesi del Nord Europa, Austria e Regno Unito è diffuso il metodo dell’affumicatura del pesce, come per l’aringa affumicata.

Il sale per la conservazione degli alimenti era un elemento talmente prezioso che gli antichi percorsi di commercio prendono il nome da questo, si persi alla via Salaria, da roma arriva a Rieti o alla via Del sale che collegava il Mar Ligure con l’entroterra Padano.

Il sale veniva trasportato su asini e muli, attraversava le montagne dell’Appennino, seguendo il percorso di mulattiere e sentieri. Con la salatura venivano corsevate tutte le carni. In particolare è il maiale che, conservato in ogni sua parte, fa da scorta a intere famiglia per tutto l’anno (prosciutto, salumi, salsicce).

E’ noto il detto che del maiale non si butta niente e infatti anche il sangue diventa il sanguinaccio insaccato, lo troviamo particolarmente in tutta Europa come la morcilla spagnola, la morcela portoghese, il black pudding inglese, il Blutwurst tedesco.

Il prosciutto era conosciuto sin dai tempi dei Greci e dei Romani è particolarmente diffuso in Spagna e nel Nord Italia. Interessante il lardo di colonnata, vicino Carrara per la procedura di conservazione, riconosciuta attraverso l’IGP (Identificazione Geografica Protetta), denominazione con cui viene tutelato il metodo tradizionale di produzione.

Salare essiccare

Si ritiene che questo risalga a mille anni fa, sebbene non ci siano documentazioni precise in merito, ma solo molti racconti di origine popolare tramandati oralmente. Si narra che Michelangelo lo gradisse molto quando andava a scegliere i blocchi di marmo direttamente nelle cave di estrazione.

Il lardo è quello ricavato dal grasso della schiena del maiale, viene massaggiato prima con il sale e poi posto in conche di marmo, nelle quali è stato strofinato dell’aglio sulle pareti, e quindi ricoperto con rosmarino, aglio fresco, sale, pepe e una miscela di altre spezie, e ricoperte con una salamoia.

Rimane dentro i recipienti di marmo per un periodo di sei mesi, prima di essere confezionato e distribuito. Solo uno dei tanti esempi italiani, cibo nato povero rappresenta un’eccellenza gastronomica, elogiata da tutti i bongustai.