Mortadella Bologna IGP – la regina del panino

La mortadella è un salume cotto a pasta fine. Differisce dai prodotti di altri paesi che le possono assomigliare ( i salumi a pasta chiara tipo wurstel ), in quanto la pasta finissima è ottenuta macinando le carni in apposite trituratrici e non, come si fa per salami analoghi, in sminuzzatrici o cutter.

La mortadella

Tale procedimento non dà luogo a emulsioni che trattengono l’acqua o il grasso aggiunti per meglio amalgamere la massa. Nella mortadella, infatti, non viene unita acqua e il grasso è incorporato sotto forma di cubetti, garantendo un impasto tendezialmente magro. Il tutto viene quindi infilato in budelli naturali o sintetici e cotto per ore a bassa temperatura.

Di forma tondeggiante, le mortadelle si trovano in commercio con peso variabile compreso tra 500 grammi e 100 chilogrammi. La pasta del salume deve essere compatta e di colore rosa, inframmezzata dal bianco dei cubetti di grasso. La mortadella ha sapore delicato, sapido e speziato. Va mantenuta in locali freschi, mai umidi, oppure in frigorifero fino al momento del consumo.

In cucina

Si può servire a temperatura ambiente o tiepida. Nel primo caso si accompagnerà a insalate ( insalata pasqualina; spinaci crudi; soncino e zucchine crude tagliatelle e dadini; salsa di cipolla e arancia, cuore di carciofo, sedano e radicchio ). La mortadella tiepida può essere scaldata al vapore, in un piatto collocato su una pentola d’acqua in ebollizzione o nel forno,

ma per una durata o a temperature tali che i lardelli non fondano; si acoompagnerà con guarnizioni calde quali spinaci al burro, purè di patate profumato alla noce moscata, gnocchi di semolino.

Zona di produzione: l’intero territorio della regione Emilia – Romagna più altre aree del centro nord.

Abbinamento: si consuma da sola, al naturale, oppure accompagnata da verdure e formaggi.

La grande cucina regionale